اطلاعات بيماري

مسمومیت غذایی (Food poisoning)

مسمومیت غذایی نوعی بیماری است که با خوردن غذا های آلوده ایجاد می شود. ارگانیسم های آلوده کننده مانند ویروس، باکتری و انگل یا سموم حاصل از آنها شایع ترین عوامل مسمومیت غذایی هستند.
ارگانیسم های آلوده کننده یا سموم حاصل از آنها می توانند غذا را در هر مرحله از فرایند آماده سازی یا تولید آلوده کنند. اگر غذا به دقت آماده سازی نشود ممکن است این آلودگی ها در منزل نیز به غذا منتقل شوند.
علائم مسمومیت غذایی که ممکن است چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده بروز کند، اغلب به صورت تهوع، استفراغ یا اسهال خود را نشان می دهد. اغلب اوقات مسمومیت غذایی خفیف است و بدون درمان از بین می رود اما ممکن است برخی از افراد را راهی بیمارستان کند.

تشخیص:

مسمومیت غذایی اغلب با گرفتن شرح حال دقیق بیمار مثل مدت بیماری، علائم و غذاهایی که خورده تشخیص داده می شود. همچنین پزشک به معاینه جسمی پرداخته و علائم و کم آبی در بدن را مورد بررسی قرار می دهد.
با توجه به علائم و سابقه سلامت شما، پزشک تست های تشخیصی خاصی مانند آزمایش خون، کشت مدفوع یا معاینه انگلی تجویز خواهد کرد تا علت بیماری را تشخیص دهد یا تشخیص اولیه را تایید نماید.
در آزمایش کشت مدفوع نمونه مدفوع به آزمایشگاه فرستاده می شود و تکنیسین های آزمایشگاه به یافتن ارگانیسم عفونی در آن می پردازند. اگر ارگانیسم پیدا شود پزشک احتمالا تصمیم می گیرد امکان شیوع آن را به مراجع اطلاع دهد.
در برخی موارد علت مسمومیت غذایی پیدا نخواهد شد.

دلایل:

آلودگی غذایی در هر مرحله از فرایند آماده سازی می تواند ایجاد شود: رشد محصولات غذایی، برداشت آن ها، فراوری، ذخیره سازی، حمل و نقل یا آماده سازی. اغلب اوقات آلودگی متقاطع (انتقال ارگانیسم های مضر از سطحی به سطح دیگر) عامل مسمویت است. این مسئله خصوصا در غذاهای خام آماده خوردن مثل سالادها بیشتر ایجاد دردسر می کند. از آن جایی که این غذاها پخته نمی شوند، ارگانیسم های مضر آنها پیش از خوردن از بین نمی روند و می توانند ایجاد مسمومیت نمایند.
بسیاری از عوامل باکتریایی، ویروسی یا انگلی باعث مسمومیت غذایی می شوند. جدول زیر بعضی از آلودگی های محتمل، زمانی که علائم و نشانه ها بروزمی کنند و راه های شایع انتشار آلودگی را نشان می دهد.

عامل آلودگی	شروع علائم	غذاهایی که امکان آلودگی دارند و راه های آلودگی
کمپیلوباکتر	2 تا 5 روز	گوشت و ماکیان. اگر مدفوع حیوان با سطح گوشت تماس پیدا کند آلودگی ایجاد می شود. منابع دیگر آلودگی شیر غیر پاستوریزه و آب آلوده هستند.
کلستریدیوم بوتولینوم	12 تا 72 ساعت	کنسرو های خانگی با اسیدیته کم، غذاهای کارخانه ای که به دقت کنسرو نشده اند، ماهی های دودی یا شور، سیب زمینی های پخته شده در ورق آلومینیوم و غذاهایی که به مدت طولانی در گرما نگه داشته می شود.
کلستریدیوم پرفرنژنس	8 تا 16 ساعت	گوشت، تاس کباب و آب گوشت. شایع ترین روش انتشار آن زمانی است که غذا به هنگام سرو به اندازه کافی داغ نشده باشد و یا اینکه به آرامی سرد شود.
اشرشیاکلی (E.coli) O157: H7	1 تا 8 روز	گوشت گاو که در حین کشتار با مدفوع تماس پیدا کرده باشد. آلودگی اکثرا به علت کامل نپختن گوشت های چرخ کرده بروز می کند. دیگر منابع این آلودگی شیر غیر پاستوریزه، جوانه یونجه و آب آلوده می باشند.
لامبلیا ژیاردیا	1 تا 2 هفته	غذاهای خام، محصولات غذایی آماده خوردن و آب آلوده. ممکن است توسط فرد آلوده ای که با غذا تماس پیدا می کند منتشر شود.
هپاتیت A	28 روز	غذاهای خام، محصولات غذایی آماده خوردن و صدف و خرچنگی که از آب آلوده تهیه شده اند. ممکن است توسط فرد آلوده ای که با غذا تماس پیدا می کند منتشر شود.
لیستریا	9 تا 48 ساعت	انواع سوسیس وکالباس، شیر و پنیر غیر پاستوریزه و غذا های خام نشسته. می تواند توسط آب و خاک آلوده انتشار پیدا کند.
نوروویروس ها (مانند ویروس های نورواک)	12 تا 48 ساعت	غذاهای خام، محصولات غذایی آماده خوردن و صدف و خرچنگی که از آب آلوده تهیه شده اند. اگر فرد آلوده با غذا تماس داشته باشد این عفونت منتشر می شود.
روتا ویروس	1 تا 3 روز	غذاهای خام و محصولات غذایی آماده خوردن. اگر فرد آلوده با آن تماس برقرار کند این عفونت منتشر می شود.
سالمونلا	1 تا 3 روز	گوشت خام یا آلوده، ماکیان، شیر، زرده تخم مرغ. در صورت پخت نامناسب زنده می ماند. توسط چاقو، تخته کار آلوده یا تماس فرد آلوده منتقل می شود.
شیگلا	24 تا 48 ساعت	غذاهای دریایی و خام و غذاهای آماده برای خوردن. توسط فرد آلوده ای که با غذا تماس پیدا می کند منتشر می شود.
استافیلوکوک اورئوس	1 تا 6 ساعت	گوشت و سالاد آماده، کرِم ها، شیرینی های کرم دار. با تماس با دست، سرفه یا عطسه فرد آلوده منتقل می شود.
ویبریو ولنیفیکوس	1 تا 7 روز	صدف و حلزون خام. توسط آب آلوده دریا منتقل می شود.

عوامل خطر ساز

اینکه بعد از خوردن غذای آلوده بیمار شوید یا نه به نوع ارگانیسم، میزان دریافت آلودگی، سن سلامت عمومی شما بستگی دارد. گروه های پر خطر عبارتند از :

سالمندان: هرچه سن بالا تر می رود سیستم ایمنی به اندازه جوانی در مقابل عفونت سریع و کارامد عمل نمی کند.
زنان باردار: در دوران بارداری تغییرات متابولیسمی و جریان خون خطر مسمومیت غذایی را بالا می برد. ممکن است در دوران بارداری واکنش فرد شدیدتر باشد. در مواقع نادری ممکن است جنین نیز در خطر باشد.
نوزادان و کودکان از خردسال : سیستم ایمنی نوزادان و کودکان خردسال به طور کامل ‌تشکیل نشده است.
مبتلایان به بیماری های مزمن: ابتلا به بیماری های مزمن مانند دیابت، بیماری کبد و ایدز یا قرار گرفتن تحت شیمی درمانی و اشعه درمانی برای سرطان پاسخ سیستم ایمنی را کاهش می دهد.

مراقبت:

درمان مسمومیت غذایی به منبع بیماری و شدت علائم بستگی دارد. در بسیاری افراد بیماری پس از چند روز بدون درمان بهبود پیدا می کند، البته برخی از انواع مسمومیت غذایی طولانی تر هستند.
درمان مسمومیت غذایی به شرح زیر است:

جایگزینی مایعات از دست رفته: مایعات و الکترولیت هایی (مواد معدنی مثل سدیم، پتاسیم و کلسیم که تعادل مایعات بدن را تامین می کنند) که در نتیجه اسهال های مکرر از دست رفته اند می بایست جایگزین شوند. ممکن است برخی کودکان و بزرگسالان مبتلا به اسهال و استفراغ های مداوم نیاز به بستری در بیمارستان داشته باشند و در آنجا نمک و مایعات را از طریق وریدی دریافت می کنند تا از کم آبی آنها جلوگیری شود.
آنتی بیوتیک ها: اگر دچار نوع خاصی از مسمومیت غذایی باکتریایی باشید و نشانه هایتان شدید باشد ممکن است پزشک تجویز آنتی بیوتیک نماید. مسمومیت غذایی ناشی از لیستریا نیاز به درمان با آنتی بیوتیک های وریدی در بیمارستان دارد. هرچه درمان زودتر آغاز شود بهتر است. در طول بارداری درمان آنتی بیوتیکی سریع می تواند کودک را از عفونت در امان نگه دارد.

آنتی بیوتیک برای درمان مسمومیت های ویروسی مفید نخواهد بود. حتی ممکن است نشانه های برخی از انواع مسمومیت های ویروسی یا باکتریایی را وخیم تر کند. در مورد مصرف آنها با پزشک مشورت کنید.
ممکن است مصرف دارو هایی مثل لوپرامید یا بیسموت ساب سالیسیلات برای مبتلایان به اسهال غیر خونی و کسانی که به تب مبتلا نیستند، موثر واقع شود.

سبک زندگی و مراقبت های خانگی

مسمومیت غذایی اغلب ظرف 48 ساعت بدون درمان بهبود پیدا می کند. برای راحت تر شدن بیمار و پیشگیری از کم آبی در زمان بهبودی از نکات زیر پیروی نمایید:

به معده خود استراحت بدهید: به مدت چند ساعت از خوردن و آشامیدن پرهیز کنید.
تکه های یخ را بمکید یا آب را مزه مزه کنید: نوشیدنی های ساده و غیر کافئینی می توانند آب از دست رفته بدن را جبران کرده و رنگ ادرار را از تیره به شفاف تغییر دهند.
خوردن را به آرامی شروع کنید: به تدریج با غذا های شل و نرم، کم چرب و راحت الهضم مثل کراکر، نان تست، ژلاتین، موز و برنج ساده آغاز نمایید. اگر احساس تهوع بازگشت خوردن را متوقف نمایید.
تا بهبودی کامل از مصرف برخی غذا ها خودداری کنید: لبنیات، کافئین، نیکوتین، غذا های چرب یا بسیار فراوری شده از جمله این دسته غذا ها هستند.
استراحت کنید: بیماری و کم آبی شما را ضعیف و خسته می کند پس برای بازیابی توان خود استراحت نمایید.

تا رفتن به پزشک چه اقداماتی انجام دهیم

مایعات زیادی بنوشید و غذاهای نرم و شل مصرف کنید تا فشار روی دستگاه گوارش کاهش یابد. اگر بیمار کودک است از همین دستور پیروی نمایید، غذا های نرم و شل و مصرف مایعات. اگر شیرده هستید یا از شیر خشک استفاده می کنید به همان روش معمول ادامه دهید.
از پزشک بپرسید که آیا محلول خوراکی او آر اس برای کودکتان مناسب است. در سالمندان که سیستم ایمنی ضعیفی دارند نیز مصرف این محلول مناسب است. داروهای درمان اسهال معمولا به کودکان توصیه نمی شود.

پیشگیری

برای پیشگیری از مسمومیت غذایی در خانه به این نکات توجه کنید:

دائما دست ها، ظروف و تخته های غذا را بشوئید: پیش و پس از تماس و آماده سازی غذا دست خود را با آب گرم و صابون بشوئید. برای شستن ظرف ها و تخته های کار از آب داغ و مایع ظرفشویی استفاده کنید.
مواد غذایی خام را جدا از غذاهای آماده خوردن نگه دارید: در زمان خرید، آماده سازی و ذخیره سازی مواد غذایی گوشت، ماکیان و آبزیان را از غذا های دیگر دور نگه دارید. با این کار از انتشار آلودگی متقاطع پیشگیری می کنید.
غذا را تا رسیدن به دمای مناسب بپزید: بهترین روش برای مطمئن شدن از پخت غذا در دمای مناسب استفاده از دماسنج غذاست. با پختن غذا در دمای مناسب می توانید ارگانیسم های مضر را در اکثر غذا ها بکشید.
گوشت چرخ کرده را تا دمای 72 درجه سانتیگراد، استیک، غذا های کبابی و گریل شده از گوشت بره و گوساله را حداقل تا دمای 63 درجه سانتیگراد و جوجه و بوقلمون را تا 74 درجه سانتیگراد بپزید. از پخته شدن کامل ماهی و آبزیان نیز مطمئن شوید.
غذاهای فاسد شدنی را به سرعت در یخچال یا فریزر قرار دهید: پس از دو ساعت از خرید یا آماده سازی غذا می بایست آنها را در یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر دمای اتاق بیش از 32 درجه سانتیگراد است ظرف یک ساعت آنها را در یخچال یا فریزر بگذارید.
یخ زدایی غذاها را به دقت انجام دهید: غذا ها را با دمای اتاق یخ زدایی نکنید. سالم ترین روش آب کردن غذا، یخ زدایی آن در یخچال است. اگر یخ غذا را در مایکروفر از بین می برید از دکمه یخ زدا یا قدرت 50 درصد استفاده کنید و به سرعت آن را بپزید.
اگر مشکوک شدید غذا را مصرف نکنید: اگر مطمئن نیستید آماده سازی، سرو یا ذخیره سازی غذا به صورت سالم انجام شده است آن را مصرف نکنید. ممکن است غذا هایی که به مدت زیادی در دمای اتاق قرار گرفته اند، مبتلا به باکتری یا سمومی شوند که با پختن از بین نمی روند. اگر به غذایی مشکوک شدید آن را مزه نکنید، آن را دور بریزید. حتی غذا هایی که بو و ظاهر سالمی دارند ممکن است سالم نباشند.

مسمومیت غذایی خصوصا برای کودکان، زنان باردار و کودک آن ها، سالمندان و افراد مبتلا به ضعف سیستم ایمنی، جدی و گاها تهدید کننده زندگی خواهد بود. این افراد باید با اجتناب از مواد غذایی زیر بیش از دیگران احتیاط کنند:

گوشت و ماکیان خام و کم پخته
ماهی و آبزیان خام و کم پخته، مثل انواع صدف ها
تخم مرغ خام یا کم پخته یا غذا هایی که محتوی آن است. مثل بستنی های خانگی یا خمیر کیک
جوانه های خام مثل جوانه های یونجه، لوبیا، شبدر، تربچه
آب میوه های غیر پاستوریزه
شیر و محصولات شیر غیر پاستوریزه
پنیر های نرم (که در بافت آنها آب بیشتری هست) و پنیر های غیر پاستوریزه
سوسیس و کالباس خام

علائم:

علائم مسمومیت غذایی با توجه به منبع آلودگی متفاوت است. بیشتر مسمومیت ها یک یا چند علامت و نشانه زیر را ایجاد می کنند:

حالت تهوع
استفراغ
اسهال آبکی یا خونی
درد و کرامپ شکم
تب

ممکن است علائم و نشانه ها چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده یا حتی روزها و هفته ها بعد بروز کنند. حس ناخوشی حاصل از مسمومیت غذایی ممکن است از چند ساعت تا چند روز ادامه داشته باشد.

چه وقت به دکتر مراجعه کنیم؟

اگرهر کدام از علائم و نشانه های زیر را داشتید به دنبال مراقبت های پزشکی باشید:

استفراغ مکرر و عدم توانایی حفظ مایعات
استفراغ یا مدفوع خونی
اسهال بیش از سه روز
کرامپ یا درد شدید شکمی
دمای بالای 38 درجه سانتیگراد با دما سنج دهانی
علائم و نشانه های کم آبی بدن مثل تشنگی شدید، خشکی دهان، ادرار کم یا عدم دفع ادرار، ضعف شدید، گیجی یا سبکی سر
علائم عصبی مانند تاری دید، ضعف عضلانی و سوزن سوزن شدن دست ها

عوارض

شایع ترین عارضه جدی ناشی از مسمومیت غذایی کم آبی است. کم آبی به از دست دادن شدید آب و نمک ها و مواد معدنی ضروری می گویند. اگر شما بزرگسال و سالم باشید و برای جایگزینی آب از دست رفته ناشی از اسهال و استفراغ، مایعات کافی بنوشید، کم آبی مشکلی برای شما به حساب نمی آید.
نوزادان، سالمندان، مبتلایان به بیماری های مزمن و کسانی که سیستم ایمنی سرکوب شده دارند وقتی آب از دست رفته بدنشان بیش از میزان جایگزین باشد در معرض کم آبی شدید قرار می گیرند. در چنین مواردی ممکن است این افراد نیاز به بستری و تزریق وریدی مایعات پیدا کنند. در موارد بسیار شدید کم آبی به مرگ منجر می شود.
برخی از انواع مسمومیت های غذایی برای برخی از افراد عوارض محتمل شدیدی به همراه دارند که شامل موارد زیر می شود:

لیستریا مونوسیتوژنز: عوارض ناشی از غذاهای آلوده به لیستریا می تواند برای جنین خطرناک باشد. عفونت لیستریا در ماه های اولیه بارداری ممکن است به سقط بیانجامد و در ماه های آخر منجر به مرده زایی، زایمان زودرس و یا عفونت های مهلک برای نوزاد پس از زایمان شود، حتی اگر بیماری مادر خفیف باشد. نوزادی که از لیستریا نجات پیدا کند ممکن است با تاخیر در رشد و آسیب های عصبی مواجه شود.
اشرشیاکلی (ای کلی): بعضی از گونه های ای کلی منجر به عارضه شدیدی به نام سندرم همولیتیک اورمیک می شوند. این سندرم باعث صدمه به دیواره عروق ریز خونی کلیه شده و گاهی منجر به نارسایی کلیوی می شود. سالمندان، کودکان زیر 5 سال و مبتلایان به ضعف سیستم ایمنی بیشتر در معرض ابتلا به این عارضه هستند. اگر شما در یکی از این دسته بندی ها قرار دارید و اولین علائم اسهال شدید یا اسهال خونی را مشاهده کردید هرچه زودتر به پزشک مراجعه کنید.